宮古島の大福牛、
全国のブランド牛に負けない
「おいしさのヒミツ」とは？

レストランで提供されるディナーメニュー。the rescapeでは、美しい島を指す言葉「かぎすま」の名が付けられたコースを提供。島の希少な食材を使用した、シェフが織りなす逸品を味わえる。そのメインには、島のブランド牛「大福牛」を使用している。

大福牛とは、どんな牛なのだろうか。

「大米グループ（株式会社大米建設）の会長が40年前ほどに105ヘクタールという膨大な土地を購入したのが始まりです。その原野を整備して、牛舎を作って畜産を行いました。福山部落という場所だったので、そこから名前を取って大福牛にしたのです」

「農事組合法人ピンフ（大福牧場）」の理事長を務める與那城達さんは大福牛の歴史をこう話した。

「一時期は1500頭ほど牛がいましたが、現在は母牛が252頭、育成牛が4頭います。月に平均して20頭が分娩します。計画上はそのうちの5頭は肥育にまわし、残り15頭はセリにかけるというサイクルです」

大福牛の肉は、くちの中でとろけるような「まろやかな風味」そして「濃いうま味」が特徴だ。

「子牛のエサはミネラルやビタミンが多いもの、栄養価が高いものを使っています。これにより、大きく育つようになります。あとはストレスフリーの環境づくりを心がけています。広い敷地なので、牛舎になるべく牛を詰め込まない。一部屋に１頭か２頭だけ入れて、なるべくストレスなく育てています。牛舎にはバガス（サトウキビの搾りかす）を乾燥させたのを敷いて、足の負担を軽減するなど徹底しています」

この「ストレスをため込めない」ということが、肉のおいしさに直結するという。
肉質の成分を分析する会社に調査を依頼したところ、全国のブランド牛と比較して、牛肉のおいしさに大きく関係する「オレイン酸」の数値が高いことがわかった。

「肥育に強いこだわりがあり、肉のうま味成分も高い。それをいろんな人に知っていただくため、そして牛肉の価値を高めるために『ブランド化』を行いました。肥育も増やそうと思えば増やすこともできますが、このゆったりとした環境を守るため、あえて肥育を減らしています」

the rescapeの総料理長を務める川嶋伸介も「ヒレ、サーロイン、肩ロース、モモ。なんでもおいしいです。宮古島で育ったブランド牛という点も大きい」と太鼓判を押す。

令和2年に「大福牛」として商標を登録。コマーシャルなどの宣伝効果のほか、おいしいという口コミも広まって認知度も徐々に高まってきている。その証拠に「大福牛を仕入れたい」という問い合わせも増えてきている状況だという。

2023年にはA5ランクの大福牛が、これまでの基準を大きく超えた枝肉重量と価格を更新。体重は平均よりも100キロ重い約850キロ、販売金額は過去最高の1頭188万円となった。ブランドイメージ向上に期待が高まっている。

「高く売れた牛の系統を調べて研究をしています。仕事だからではなく、職員みんな楽しく牛を育てています。その想いを食べて感じてほしいですね」