海の食材が「至高の一皿」になるまで。
魂を込めた食のリレー

宮古島の美しい海が育む命。 そんな海の恵みからいただいた食材をゲストに提供する上で欠かせないのが、素材を目利きするプロの存在だ。the rescapeは、市内の市場にて魚屋「正嘉」を営む内田陽介さんを頼っている。

出身は群馬県。26歳の時に神奈川県で漁師になる。当時は20トンの船に乗り、定置網の漁をやっていた。そして自分にとっての「ベストプレイス」を見つける。

「何回も旅行で宮古島を訪れて、いつか住みたいとずっと思っていました」

31歳で憧れの宮古島へ。強い意志を持って移住した。 「なぜ宮古島だったのか。導かれるというか、フィーリングが合ったというか。仕事は那覇に出張に行きクレーンで滑走路を作っていましたが、宮古島に移住したのだから、島の中で仕事をしたくて、その後は飲食店などで働いていました」

実は内田さんはthe rescapeのレストランで働いていた、いわば中の人だった。
「飲食店で働いているうちに、ご縁があって。そのときは漁師と並行してレストランで働いていました」

そのため、ホテルのコンセプトやゲストのことは十分に理解をしている。そこも強みだ。

「もともとスタッフだったので、レストランの状況がわかっているのが一番助かります。我々からのオーダーにも応えてくれますし、向こうから提案もしてくれますので安心して取引ができます」そう語るのは、the rescapeの料理長を務める川嶋伸介だ。

「例えばその日にその魚を使い切るのではなく、寝かしておいしい魚をチョイスしたりもします。レストランに合ったものを考えて選びますし、珍しい魚や使ってほしい魚があった場合は『こういうのはどうですか？』と僕の方から提案することもあります。そして必ずレスポンスをもらいます。『これは合う』逆に『これは合わない』など実際に会話をすることで自分も勉強になっていく」と内田さんも卸先とのコミュニケーションについて話してくれた。

熱帯魚のイメージが強い南国・宮古島。魚も淡泊な味わいの印象があるが、内田さんは、おいしい魚もたくさんあると話す。

「水深でも魚の種類が変わるし、魚の締め方で味わいも変わってきます。季節も関係してきます。冬場の魚はマダラタルミとか宮古島でも脂がのっている魚がたくさんいます」

「山口県ではフグが有名だけど、広島県のフグもおいしい。知らなくても、知名度がなくてもおいしい魚はたくさんある。宮古島もそうです。例えばアカムツ、アマダイなんかがそう。でも、おいしい魚や希少なものは量が少ないうえに競合も多いので。毎回セリで頑張って仕入れています」

良い魚の基準についても教えてくれた。 「セリで良い魚だなと思って買い付けをしてさばいたときに、自分が思っていた以上に上物だったときは嬉しいです。『脂のりが良い』『身割れがしていない』『打ち身がない』もの。これが良い魚の基準です」

そんな良い魚をセリで獲得する、そういった努力も行っている。 「漁は天候に左右されます。アプリを使って予報データを取得したり、いつ漁に出られるかとか漁師と会話したり。情報を集めてそこから逆算して、準備をしていく。天候が悪くて漁に出られなくなりそうなときは、セリで強めに買い付けをします」

そんな内田さんの努力に川嶋は「お互いにプロの世界なので、ずっと取引しているのが信頼の証ですね」と元同僚を褒め称えると「あんまり褒めてくれないので…。嬉しいですね」と内田さんは頬を赤らめた。

「良い素材を継続して届ける努力を心がけています。食べる人のことまで考えて愛を持って自分の仕事をやりたい。心を込めて魚を渡して、シェフが職人の技術でカタチにしてくれる。気持ちのこもったリレー。それをぜひ味わってほしいです」

生産者から料理人、そしてゲストへ。想いの繋がった「特別な一皿」をぜひ堪能してほしい。